??提到中國餐飲業的發展，就不得不提火鍋——它占據了餐飲行業總收入的22%，是當之無愧的“餐飲一姐”，畢竟，在水深火熱、你方唱罷我登場的餐飲戰場上，能夠保持長期穩定而又紅火的，有且只有火鍋了。在即將過去的2019年，火鍋行業內部也翻起了層層“暗涌”，其中，小象在外出覓食貼膘的過程中也發現，有好幾家“市井火鍋”拔地而起，迅速擴張，在火鍋行業的紅海廝殺中占據了一席之地。那么到底什么樣的火鍋才能被稱為市井火鍋？市井火鍋為什么能夠走紅？它究竟只是曇花一現還是會成為一種長久穩定的業態呢？今天，小象就來帶你深度解析一下風口下的市井火鍋。

一、市井火鍋到底是什么？

市井火鍋原本只是“沉寂”在重慶街頭的小火鍋店，但憑借較低的客單價和更多樣的菜品選擇，它和主流火鍋品牌形成了差異化，并迅速走紅。比如說市井火鍋的代表品牌有拈頭，短短半年時間開了六百多家新店，另外，還有火遍全網的陳艷紅市井火鍋、電臺巷，基本都是用的這一模式。

1、更小的店面，不那么“講究”的選址

如今主流品牌火鍋店的面積大都在1000㎡以上，而市井火鍋店的面積則大多在200-500㎡左右，并且不需要搶占“黃金位置”，只需要開在人流區的“街角旮旯”，避免了與那些開在商場里、面積很大的傳統火鍋堤店直接對打，實現了差異化的選址

2、更小的菜品，不按數量按重量

市井火鍋的走紅，與其所倡導的高性價比理念息息相關。在傳統的火鍋店里，一份蝦滑40，一份牛肉60，顫顫巍巍地點了三四個菜，最后買單就要好幾百。

反觀市井火鍋則是采用“小碗”制，用搪瓷碗裝菜，用簸箕裝碗，在更低客單價（一般是50元上下）的限制條件下，計算出每個人吃火鍋的食材的重量，根據總重原則來搭配好火鍋的食材，食材的單價從幾元到三十元不等，這讓顧客在點餐時可以“無所顧忌”，一頓飯下來點十幾道菜。

3、滿滿“古早味”的市井裝修

市井火鍋發源于川渝的市井街巷，在設計上也沿襲了一抹略顯粗獷的古早味，復古的設計搭配上搪瓷缸子、老錄音機等傳統物件，烘托出濃重的市井氛圍，讓人仿佛置身于上個世紀的重慶街頭。

二、為什么市井火鍋能夠一鳴驚人？

在高手云集、硝煙彌漫的火鍋市場，為什么市井火鍋能夠強勢地突出重圍，成為一道別樣的風景線呢？小象列出了以下三點原因：

1、市井火鍋實質是限制條件下的創新模式。

這么多年，火鍋一直都很火，但是市面上大多數傳統火鍋的單價都在100元以上，但是在中國，有大量的人群是不能承擔人均超過100元的火鍋的，而他們又想享受大家一起吃火鍋享受的氛圍，市井火鍋就是在這樣的限制條件下應運而生。比方說有拈頭火鍋推出了299元的8人餐，讓普通市民吃得好又有面子，找到了紅海中的突圍方向。

2、“市井”的獨特定位有力地降低了成本

如今，傳統的火鍋店都在拼命地搶占各個”黃金旺鋪“，并且重裝修、重造勢，走“大店”的路線，但隨著“大店”路線的門檻不斷提高，如今主流品牌火鍋店的投資越來越重，生存壓力也變得越來越大。

市井火鍋卻反其道而行之，走“小店”的路線，他們把店面的選址定在街頭巷尾甚至是犄角旮旯，店面面積普遍控制在200平以下，因此對于投資人來說，市井火鍋的投資門檻更低，也更有利于擴張，并且因為模式較“輕”，抗風險能力較之傳統火鍋也更強。

3、滿足了在場景體驗前提下對性價比的追求

市井火鍋興起的底層邏輯無非就是差異化經營+情懷式消費，在滿足場景體驗的前提下對于高性價比的追求，對標的是當下90后的“輕聚餐”藍海。所謂的“輕聚餐”，就是2人聚餐，2~3人聚餐，3~4人聚餐，一般不超過6人聚餐都可以叫做“輕聚餐”。這種聚餐多為同事之間、閨蜜之間、好朋友之間的不定期聚餐，有非常大的隨意性，不需要太多提前的準備。聚餐時分為比較輕松，買單時多為AA制消費，而且聚餐的頻次較為頻繁。從這些“輕聚餐”的特點來看，火鍋店在定價方面就必須適應這樣的聚餐特點走中低價策略。

三、2020年市井火鍋能否繼續“火”下去？

市井火鍋在快速發展的過程中 ，也會遇到許多嚴峻的挑戰，能否將這些困難一一攻克，決定了它在未來能不能長遠地走下去。

1、加盟體系與較低的成本導致復制者頻出。

相較于傳統火鍋，市井火鍋憑借其較低的成本、靈活的運營得以迅速地發展，然而成也蕭何，敗也蕭何，這也會導致這種模式相較于傳統的火鍋業態更容易被復制，抄襲者頻出，品質難以把控，最終在消費者心中成為了“劣質火鍋”的代名詞。

2、容易陷入“價格戰”泥淖

如今市井火鍋越來越多，面對更加激烈的競爭，很多商家選擇打起了“價格戰”，但市井火鍋的投資者大多是中小投資者，盈利模式也是通過精打細算“省”出來的，他們并沒有足夠的實力去打這場價格戰。

縱觀整個2019年，市井火鍋這批餐飲黑馬，依靠情懷起家，憑借小碗菜、高性價比、輕投入快速擴展，然而，當人們對情懷二字逐漸麻木之后，該如何找到能夠使自己屹立不倒的核心競爭力，才是每一個經營者應該認真思考的。在未來，市井火鍋究竟是會遍地開花還是曇花一現，我們拭目以待。

注：部分素材來源于網絡????