國內現代烘焙業起步較晚，于80年代興起，90年代初涌入大批國外品牌和臺資烘焙廠商，2000年后開始快速發展。
 
目前，市面上的玩家大致分為四類：
1、包裝零售
傳統烘焙（桃李、盼盼等） 、綜合零食（三只松鼠、良品鋪子等）、新型烘焙（港榮、小白心里軟等）
2、線下現制
傳統烘焙（好利來、 85度C等）、 o2o（幸福西餅、21cake等）
3、渠道自制
（便利店、商超等）
4、飲品延伸
（喜茶、奈雪、星巴克等）
下文將分析烘焙行業的現狀及方向探索。
 
一、烘焙需求為何不斷增長？
除了國民更適應西化食品和單身經濟的崛起，還得益于消費升級和文化自信樹立。在此基調下，產生了幾個增長核心支撐點。一是人們養成了面包、蛋糕的消費習慣，并追求更高品質、更細分的產品；二是中式糕點的興起加速了國風產品創新；三是線下現制、短保、主食等性質使其成為零售業態的補充，線下零售渠道也引入了烘焙業態。
 
二、不同模式下的挑戰和機遇
烘焙包裝品的關鍵是保質期問題。短保產品在新鮮度、口感和健康度顯著優于長保，但對物流、渠道、周轉率的要求很高，必須有地區化的生產模式和銷售網絡。目前國產品牌占領了短、中、長保的龍頭。
線下烘焙店的難點是工藝復雜、制作周期長、儲存時間短及運輸容易壞，與此同時，還會被“消費體驗新模式”的線下茶飲店蠶食部分市場。企業需思考如何在用心直營門店的同時，拓展出更多流量變現的業務。
線上渠道售賣行業值得關注。在電商和物流基礎設施快速發展的環境下，電商平臺上出現了一批線上售賣短保面包的品牌，并發展出了一定體量，成功培養起部分人群網購的消費習慣，具備了打造初創品牌的機會。更細分地說，健康飲食概念的滲透，及減肥話題的風靡，催生了一批線上銷售全麥產品的健康烘焙品牌，同時，綜合零食巨頭也紛紛踏足該新增長領域，并取得了不錯成績。
 
三、烘焙行業高度成熟的日本，能給中國烘焙什么啟發？
日本烘焙行業集中度很高，CR5（行業前五名企業所占市場份額）超過40%，是中國的4倍多。55%的面包通過便利店銷售，30%通過商超，15%通過面包店。其中新思路是：在做好品牌宣傳、工廠布局、線下渠道滲透的條件下，可充分通過線下渠道提供標準化、品牌化的產品。與此同時，國風興起，中式烘焙可在形態更新潮、口味更符合年輕消費者的需求上下功夫，結合日本渠道發展思路，新國牌誕生有很大空間。
 
四、烘焙食品創新方向
消費者對食品品質、品類豐富度、烘焙店設計環境的要求都在攀升，能接受的價格也不斷提升，烘焙市場無疑在高速增長，但也不能忽視群雄爭霸下的殘酷競爭。 消費頻次上升、新產品生產周期縮短、健康與視覺升級，使烘焙愈發接近零食和飲料的特征。國內企業要根據烘焙食品自身特點，對原料、物流渠道等方面進行研發投入，也要向食品飲料巨頭學習，找到創新的潛在方向。